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Espárragos, ajo,
y la familia Allium —
el glutatión y las verduras con azufre del mundo.
Algunas verduras contienen más glutatión que otras. Los espárragos aparecen en la parte superior de los catálogos publicados. La familia Allium —ajo, cebolla, puerro, chalota— contiene una química de azufre completamente diferente, los compuestos organosulfurados responsables del olor característico de la familia. Las verduras crucíferas contienen una tercera clase. Un breve paseo por el jardín de azufre.
I
Espárragos en la cima de la tabla —
y lo que realmente significa 'glutatión en los alimentos'.
La literatura sobre el contenido de glutatión en los alimentos ha producido, a lo largo de las últimas décadas, algo parecido a un catálogo clasificado. El catálogo no es perfectamente consistente —los métodos de medición varían, las muestras varían, las condiciones de cultivo varían, la manipulación post-cosecha varía— pero el patrón general que emerge es informativo. Entre las verduras descritas de manera más consistente en la literatura como portadoras de altas concentraciones de glutatión se encuentran los espárragos, el aguacate, la espinaca y el quimbombó. Los espárragos se sitúan en la parte superior de muchas de las listas publicadas. La literatura sobre el glutatión de los espárragos, que se ha acumulado a lo largo de varias generaciones de investigación, ha examinado la cuestión a través de cultivares, condiciones de cultivo y etapas de cosecha.
Vale la pena ser preciso sobre lo que realmente significa 'glutatión en los alimentos'. La molécula de glutatión en el tallo de espárrago es la misma molécula que produce la célula del hígado humano. Es el mismo tripéptido, con el mismo enlace gamma, con el mismo tiol en su cisteína central. Lo que difiere es su destino después de que el espárrago llega a la cocina. El glutatión es, según la literatura, una molécula frágil. El calor lo afecta. El almacenamiento lo afecta. El tiempo de cocción lo afecta. El contenido de glutatión de un espárrago crudo y el contenido de glutatión del mismo espárrago después de una larga cocción no son el mismo número. La molécula no sobrevive, en ningún sentido significativo, los procesos de cocina estándar intacta.
Esta observación ha impulsado una larga historia de investigación sobre cómo se comporta realmente el glutatión de los alimentos una vez que entra en el tracto digestivo. La contribución dietética a la reserva de glutatión del cuerpo, en el lenguaje de la investigación publicada, es uno de los temas que el campo continúa examinando. La principal fuente de glutatión del cuerpo sigue siendo su propia síntesis endógena —la vía de dos pasos descrita en el artículo de biosíntesis. La conversación sobre el glutatión dietético es, en la literatura, complementaria a la endógena, no equivalente a ella.
Espárragos en la cima de la tabla.
Allium con un azufre diferente.
Crucíferas con un tercero.
El jardín como museo
de la química del azufre.
El jardín de azufre
Cinco familias de verduras —
y la química del azufre que cada una contiene.
La literatura sobre el azufre dietético describe varias familias distintas de compuestos en el reino vegetal. Las tarjetas a continuación esbozan cinco de las más comúnmente discutidas —desde el glutatión mismo en los espárragos hasta los sulfóxidos de alquilcisteína en los alliums y los glucosinolatos en las verduras crucíferas.
I
Espárragos
Alta concentración de glutatión
Los espárragos aparecen en la parte superior de muchos catálogos publicados sobre el contenido de glutatión en las verduras. La molécula en sí —el mismo tripéptido que produce el cuerpo— está presente en el tejido vegetal. Es sensible al calor; los procesos de cocción estándar afectan su supervivencia. Se encuentra entre las verduras más estudiadas en la literatura sobre el glutatión dietético.
II
Familia Allium
Ajo, cebolla, puerro, chalota
La familia Allium contiene una clase distintiva de compuestos organosulfurados —los sulfóxidos de alquilcisteína— que producen los olores y sabores característicos de la familia cuando se corta el tejido vegetal. La alicina (en el ajo) y el factor lacrimógeno (en la cebolla) se encuentran entre los más estudiados de estos compuestos volátiles de azufre.
III
Familia de las crucíferas
Brócoli, col, col rizada, coles de Bruselas
Las verduras crucíferas contienen la familia de compuestos de azufre llamados glucosinolatos, una química diferente a la de los alliums. Cuando se corta el tejido vegetal, los glucosinolatos son convertidos por las propias enzimas de la planta en isotiocianatos, los compuestos volátiles responsables del perfil de sabor característico de la familia.
IV
Aguacate, espinaca, quimbombó
Contenido sustancial de glutatión
Entre las otras verduras consistentemente catalogadas en la literatura como portadoras de concentraciones significativas de glutatión se encuentran el aguacate, la espinaca y el quimbombó. Cada una es una familia de plantas distinta —el aguacate en las Lauráceas, la espinaca en las Amarantáceas, el quimbombó en las Malváceas— lo que demuestra la amplia distribución de la molécula en el reino vegetal.
V
Proteína dietética
Cisteína y metionina en la proteína
La reserva de azufre dietético más amplia es suministrada por los aminoácidos que contienen azufre en las proteínas: cisteína y metionina. Los huevos (especialmente la clara), las aves, el pescado, los lácteos y muchas legumbres contribuyen. Los compuestos de azufre vegetales se sitúan por encima de esta base de aminoácidos.
II
La familia Allium —
cebolla, ajo, puerro, chalota, y una química de azufre diferente.
La familia allium es, en el mundo de las verduras, la familia del azufre. Ajo, cebolla, puerro, chalota, cebollino, ajo silvestre — todos ellos contienen una clase distintiva de compuestos organosulfurados que en el campo se llaman alquil cisteína sulfóxidos. La química es la fuente de las cualidades culinarias que definen a la familia. Si se corta una cebolla fresca, los alquil cisteína sulfóxidos se convierten, casi instantáneamente, en un compuesto volátil de azufre que generan las propias enzimas de la cebolla. Esto es lo que produce la característica química de irritación ocular. Si se corta un diente de ajo fresco, una conversión similar produce alicina — la molécula responsable del aroma fresco y picante del ajo. La química es precisa y la química es rápida.
Estos compuestos organosulfurados no son glutatión. Son una química separada, una familia separada de moléculas que contienen azufre, con su propia literatura biológica y su propia investigación dietética. Lo que la familia allium representa en la conversación más amplia sobre las verduras con azufre es una vía paralela por la cual el azufre dietético ingresa al cuerpo — no como glutatión, no como cisteína, sino como alquil cisteína sulfóxidos y los compuestos volátiles derivados de ellos. La literatura sobre la química dietética del allium es extensa y continúa desarrollándose. La química es, en cualquier caso, una de las más reconocibles en el mundo culinario: el toque picante del ajo fresco en el aliento, el suave escozor de la cebolla cortada en los ojos, la profundidad característica de los puerros caramelizados lentamente — todo ello es química del azufre, trabajando en diferentes contextos temporales y culinarios.
La familia de las crucíferas — brócoli, col, col rizada, coles de Bruselas, coliflor, berros — añade una tercera clase de compuestos de azufre al panorama dietético. Las verduras crucíferas contienen la familia de los glucosinolatos, otra química diferente, con su propia biología y su propia literatura de investigación. El hecho de que tres familias distintas de verduras — alliums, crucíferas y la categoría más amplia de verduras verdes ejemplificada por los espárragos — cada una contenga su propia química de azufre distintiva es, en el lenguaje de la botánica comparada, un hecho notable. El azufre, el elemento que el artículo anterior de este grupo describe, ejecuta diferentes tipos de química en diferentes familias de plantas. El jardín, en cierto sentido, es un museo de la química del azufre.
Tres familias de verduras.
Tres clases distintas de azufre.
El elemento aparece
en diferentes linajes de plantas
realizando diferentes químicas.
El jardín de azufre en números
Tres observaciones sobre el azufre dietético —
a través de los reinos vegetal y animal.
3
Las tres clases distintas de compuestos de azufre en el reino vegetal — glutatión, organoazufre, glucosinolatos
La literatura describe al menos tres familias distintas de compuestos que contienen azufre en el reino vegetal: el glutatión mismo (en espárragos, aguacate, espinacas), los alquil cisteína sulfóxidos (en la familia allium) y los glucosinolatos (en la familia de las crucíferas). Cada familia de plantas tiene su propia química de azufre, y cada una contribuye con un perfil distinto al panorama dietético.
Espárragos
Entre las verduras con alto contenido de glutatión más consistentemente catalogadas en la literatura publicada
Los espárragos aparecen en la parte superior de muchos catálogos publicados de contenido de glutatión vegetal. La literatura sobre el glutatión de los espárragos se ha acumulado a lo largo de múltiples generaciones de investigación, examinando la cuestión en diferentes cultivares, condiciones de cultivo y tiempos de cosecha. La molécula en los espárragos es el mismo tripéptido que produce la célula.
Calor
El glutatión en los alimentos es sensible al calor — la cocción estándar afecta su supervivencia
El glutatión es, como la literatura ha observado durante mucho tiempo, una molécula frágil. El calor la afecta. El almacenamiento la afecta. El tiempo de cocción la afecta. El contenido de glutatión de los espárragos crudos y el contenido de glutatión de los mismos espárragos después de una larga ebullición no son el mismo número. La conversación sobre la contribución dietética es más compleja de lo que sugieren solo los números del catálogo.
III
El pool de azufre dietético —
y dónde se sitúa en el panorama más amplio.
Más allá de las verduras con alto contenido de glutatión y las verduras con química de azufre, el pool más amplio de azufre dietético se suministra a través de los aminoácidos que contienen azufre en las proteínas. La cisteína y la metionina — los dos aminoácidos que el cuerpo utiliza que contienen azufre — aparecen en esencialmente todas las proteínas dietéticas. Los huevos, particularmente la clara, contienen cantidades sustanciales de aminoácidos sulfurados. Las aves, el pescado y los productos lácteos contribuyen. Las legumbres contienen cantidades variables según la especie. El presupuesto diario de azufre del cuerpo se suministra, principalmente, por el contenido de aminoácidos de las proteínas del día. Las verduras — espárragos, la familia allium, la familia de las crucíferas — añaden sus distintivas químicas de azufre a la base de aminoácidos. El artículo sobre los aminoácidos describe el pool de cisteína en detalle.
La literatura ha examinado cómo el azufre dietético apoya la economía general de azufre del cuerpo a través de muchas generaciones de investigación. La biología celular por la cual los aminoácidos de azufre dietéticos ingresan a los pools del cuerpo, la química por la cual se convierten en cisteína donde se necesita, la integración de la química dietética con la propia maquinaria de síntesis del cuerpo — todos estos son temas bien caracterizados en la investigación publicada. La historia es más complicada que 'comer espárragos para producir más glutatión', y el campo es apropiadamente cuidadoso con esa complicación. Lo que la literatura describe es un sistema — un pool de azufre dietético, una economía de aminoácidos, una maquinaria de síntesis celular, una distribución tejido por tejido — y las fuentes dietéticas de azufre son un aporte a una imagen multicomponente.
El catálogo contemporáneo de glutatión de Codeage — el producto estrella Glutatión Liposomal y la línea más amplia — trabaja directamente con la molécula de glutatión, como una expresión de la conversación celular más amplia que la literatura publicada ha construido a lo largo de más de un siglo. La conversación sobre el azufre dietético y la conversación sobre la formulación son partes complementarias del mismo sistema. El artículo sobre precursores describe el pool de aminoácidos que alimenta la síntesis endógena. Los estudios a los que se hace referencia se realizaron de forma independiente y no involucraron ningún producto específico de Codeage. La literatura sobre el azufre dietético continúa desarrollándose; la imagen descrita refleja la comprensión actual en lugar de una cuenta cerrada.
Codeage · Longevidad Celular · Pilar 03
La línea de glutatión de Codeage —
formatos de la arquitectura Pilar 03.
Formulaciones de la línea de glutatión de Codeage — el tripéptido que produce el cuerpo, en formatos diseñados para uso diario.
Glutatión Liposomal
El buque insignia de la arquitectura de glutatión de Codeage. L-glutatión reducido (GSH) suministrado en un formato de vesícula fosfolipídica — el sistema de entrega liposomal Helix utilizado en formulaciones selectas de Codeage. El ancla del Pilar 03 de la conversación de redox celular.
Ver Producto →L-Glutatión
L-glutatión reducido presentado en un formato clásico no liposomal. La molécula en sí, sin la arquitectura de vesícula, para aquellos que abordan la categoría en su forma más directa.
Ver Producto →Amén Glutatión-SR+
Una preparación de glutatión de liberación sostenida de la línea Amen — L-glutatión reducido con una matriz de galactomanano diseñada para un comportamiento de liberación prolongada. Parte de la familia más amplia de formatos de glutatión de Codeage.
Ver Producto →Artículo B3 · Anteriormente en este grupo
Selenio y el Ciclo — Cómo uno de los elementos más raros de la biología encontró su lugar en la química del glutatión
Codeage · El Código de la Longevidad
Del jardín —
al sistema diario.
El Pilar 03 del Código de la Longevidad aborda las moléculas celulares. El panorama del azufre dietético se sitúa junto a la conversación sobre la formulación.
Explorar El Código de la Longevidad →
