Temporada de caldo de huesos
y el colágeno en una cocina de invierno
Lo que el hervor lento extrae del hueso.

I

El hervor lento
un hábito de invierno compartido por muchas cocinas.

Pocas tradiciones culinarias están tan extendidas como el caldo lento. Los cocineros franceses elaboran un fondo con huesos de ternera asados. Las cocinas coreanas hierven huesos de buey para el seolleongtang hasta que el líquido se vuelve blanco lechoso. El pho vietnamita comienza con huesos de res y aromáticos chamuscados, y la sopa de pollo ha sido una constante en tiempo frío en hogares desde Europa del Este hasta América. Los ingredientes difieren, pero el método es el mismo: huesos y tejido conectivo, cubiertos de agua y mantenidos justo por debajo del punto de ebullición durante muchas horas.

El invierno se presta a este método. La olla puede permanecer a fuego bajo la mayor parte del día, calentando la cocina mientras trabaja, y el frío hace que un plato caliente al final de la tarde sea especialmente bienvenido. En muchos hogares, la olla del caldo era también una manera de aprovecharlo todo: la carcasa después de un asado, los nudillos y las patas que de otro modo se desecharían, el cartílago y la piel que aportan poca carne pero mucha estructura.

Esa estructura es lo esencial. Las partes de un animal que van a la olla del caldo son ricas en colágeno, la proteína que da su forma a la piel, los tendones, el cartílago y los huesos. Lo que hace una cocción larga, químicamente, es llevar parte de ese colágeno desde el tejido hasta el agua.

Los cocineros siempre han tenido una prueba sencilla para saber si funcionó. Un caldo bien hecho, enfriado durante la noche, cuaja en una gelatina suave. Esa superficie temblorosa es el rastro visible del colágeno que el calor ha desenrollado, y es donde comienza la historia de este artículo.

II

Del colágeno a la gelatina
la química de una olla lenta.

El colágeno es la proteína más abundante en el cuerpo humano y en el de los animales que terminan en una olla de caldo. Se han descrito más de dos docenas de tipos, pero unos pocos predominan. El tipo I recorre la piel, los tendones y los huesos. El tipo II es el colágeno principal del cartílago. El tipo III acompaña al tipo I en la piel y los vasos sanguíneos. El artículo de Codeage sobre el colágeno y la historia estructural bajo la piel sigue en detalle uno de estos tejidos.

Su fuerza proviene de su forma. Cada molécula de colágeno consta de tres cadenas entrelazadas, mantenidas en su lugar por enlaces que el aminoácido hidroxiprolina ayuda a estabilizar. En una olla fría, esta estructura es notablemente estable. El calor lo cambia. A medida que el agua se acerca al punto de ebullición suave, los enlaces que mantienen unida la hélice comienzan a ceder, las cadenas se separan y la proteína pasa de ser una fibra insoluble a convertirse en gelatina soluble.

Esta transformación lleva tiempo, y por eso las recetas tradicionales insisten en horas y no en minutos. Los huesos y las articulaciones liberan su colágeno lentamente, y las partes más ricas en él, como las patas, los nudillos y la piel, se aprecian por esa razón. Muchos cocineros añaden un chorrito de vinagre al principio, un hábito transmitido en las cocinas mucho antes de que nadie midiera su efecto, y mantienen la olla muy por debajo de un hervor fuerte para que el líquido se conserve claro.

El resultado es un líquido cuya composición refleja sus aminoácidos. El colágeno es inusualmente rico en glicina, prolina e hidroxiprolina y relativamente pobre en otros, por lo que se describe como una proteína distintiva y no completa. La guía de Codeage sobre los distintos tipos de aminoácidos sitúa ese perfil en contexto.

III

Qué hay realmente en la olla
cuando los investigadores lo midieron.

El caldo de huesos tiene fama de ser una fuente concentrada de colágeno, pero su composición depende de casi todo lo relativo a su elaboración: el animal, el corte, la proporción de hueso y agua, la temperatura y el tiempo. Dos ollas hechas con la misma receta en días distintos pueden diferir de forma notable.

Los investigadores han intentado poner cifras a esa variabilidad. En un estudio de Alcock y colaboradores, 2019, en la International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, el equipo analizó un caldo casero, varios caldos preparados y un colágeno en polvo de referencia utilizado en investigación, en busca de glicina, prolina, hidroxiprolina y lisina. Reportaron que el contenido de aminoácidos de los caldos variaba considerablemente de un lote a otro, lo que dificultaba predecir la cantidad presente en un solo plato.

Nada de esto resta valor al caldo como alimento. Sigue siendo una manera cálida, sabrosa y económica de aprovechar un animal por completo, y su lugar en la cocina de invierno es propio. Lo que describe la investigación es un plato moldeado por quien lo cocina, donde los huesos, las horas y el calor dejan su huella en lo que termina en el tazón.

IV

El colágeno a lo largo de la vida
lo que cambia con los años.

El cuerpo produce su propio colágeno a lo largo de la vida, ensamblándolo a partir de aminoácidos en células llamadas fibroblastos y en células afines del hueso y el cartílago. Los biólogos observan desde hace tiempo que esta producción no se mantiene constante. En un estudio de Varani y colaboradores, 2006, en la American Journal of Pathology, los investigadores compararon muestras de piel de adultos más jóvenes y mayores e informaron de una menor producción de colágeno en el grupo de mayor edad, junto con cambios en los fibroblastos responsables de producirlo.

El recambio del colágeno también está influido por la vida cotidiana: la alimentación, el sueño, la exposición al sol y el movimiento aparecen en la literatura científica como parte del panorama. Los materiales de construcción también importan. La vitamina C es necesaria para las enzimas que forman la hidroxiprolina, y es una de las razones por las que la guía de Codeage sobre las vitaminas a las que se recurre en invierno tiene su lugar junto a cualquier conversación sobre los caldos de la temporada.

Se trata de observaciones, no de prescripciones. Describen cómo se ha visto que la biología del colágeno cambia a lo largo de las décadas, y enmarcan por qué tantas cocinas interesadas en la longevidad consideran la proteína estructural un hábito diario y no ocasional.

Los estudios mencionados se realizaron de forma independiente y no incluyeron ningún producto específico de Codeage.

V

Un hábito de cocina, formulado
caldo y péptidos, lado a lado.

Los péptidos de colágeno hidrolizado surgieron de la misma química que la olla del caldo, llevada un paso más allá. Donde el caldo se detiene en la gelatina, la hidrólisis continúa hasta que las cadenas son lo bastante cortas como para disolverse sin cuajar. El resultado práctico es un polvo que se puede mezclar con el café de la mañana, con un plato de sopa o con el propio caldo sin cambiar su textura.

Las fuentes importan tanto en una fórmula como en una olla. Un cocinero que combina nudillos de res, patas de pollo y espinazos de pescado obtiene una mezcla de tejidos más amplia que quien usa un solo hueso. La misma lógica sustenta un colágeno de fuentes múltiples, que recurre a varios animales y tejidos y, por tanto, a varios tipos de colágeno. Codeage explica ese razonamiento en por qué se elige una fórmula de fuentes múltiples.

En la cocina de invierno, ambos pueden convivir. Una olla de caldo un domingo por la tarde, una medida de péptidos sin sabor mezclada en la taza de sopa entre semana: uno es un ritual de tiempo, el otro una cuestión de constancia. Ambos se remontan a la misma proteína y al mismo largo hábito de extraer estructura del hueso.