La saison du bouillon d’os
et le collagène d’une cuisine d’hiver
Ce que la longue mijotée tire de l’os.

I

La longue mijotée
une habitude hivernale partagée par de nombreuses cuisines.

Peu de traditions culinaires sont aussi largement partagées que le bouillon lent. Les cuisiniers français construisent un fond à partir d’os de veau rôtis. Les cuisines coréennes font mijoter des os de bœuf pour le seolleongtang jusqu’à ce que le liquide devienne d’un blanc laiteux. Le pho vietnamien commence par des os de bœuf et des aromates carbonisés, et la soupe de poulet est une constante des temps froids dans les foyers, de l’Europe de l’Est aux Amériques. Les ingrédients diffèrent, mais la méthode est la même : des os et du tissu conjonctif, couverts d’eau, maintenus juste sous l’ébullition pendant de nombreuses heures.

L’hiver convient à cette méthode. La marmite peut rester sur un feu doux presque toute la journée, réchauffant la cuisine pendant qu’elle travaille, et le froid rend un bol chaud en fin d’après-midi particulièrement bienvenu. Dans bien des foyers, la marmite était aussi une façon de tout utiliser : la carcasse après un rôti, les jointures et les pieds qui seraient autrement jetés, le cartilage et la peau qui portent peu de viande mais beaucoup de structure.

Cette structure est l’essentiel. Les parties d’un animal qui vont dans une marmite de bouillon sont riches en collagène, la protéine qui donne leur forme à la peau, aux tendons, au cartilage et à l’os. Ce que fait une longue cuisson, sur le plan chimique, c’est inciter une partie de ce collagène à quitter le tissu pour passer dans l’eau.

Les cuisiniers ont toujours eu un test simple pour savoir si cela avait fonctionné. Un bouillon bien préparé, refroidi pendant la nuit, prend en une gelée souple. Cette surface tremblante est la trace visible du collagène déroulé par la chaleur, et c’est là que commence l’histoire de cet article.

II

Du collagène à la gélatine
la chimie d’une marmite lente.

Le collagène est la protéine la plus abondante du corps humain et du corps des animaux qui finissent dans une marmite. Plus de deux douzaines de types ont été décrits, mais une poignée domine. Le type I parcourt la peau, les tendons et les os. Le type II est le principal collagène du cartilage. Le type III accompagne le type I dans la peau et les vaisseaux sanguins. L’article de Codeage sur le collagène et l’histoire structurelle sous la peau suit en détail l’un de ces tissus.

Sa solidité tient à sa forme. Chaque molécule de collagène est faite de trois chaînes enroulées ensemble, maintenues par des liaisons que l’acide aminé hydroxyproline contribue à stabiliser. Dans une marmite froide, cette structure est remarquablement stable. La chaleur change cela. À l’approche de l’ébullition frémissante, les liaisons qui maintiennent l’hélice commencent à céder, les chaînes se séparent et la protéine passe d’une fibre insoluble à de la gélatine soluble.

Cette transformation prend du temps, c’est pourquoi les recettes traditionnelles exigent des heures plutôt que des minutes. Les os et les articulations libèrent lentement leur collagène, et les parties qui en sont les plus riches, comme les pieds, les jointures et la peau, sont appréciées pour cette raison. Beaucoup de cuisiniers ajoutent un trait de vinaigre au départ, une habitude transmise dans les cuisines bien avant que quiconque en mesure l’effet, et maintiennent la marmite bien en deçà du gros bouillon afin que le liquide reste clair.

Il en résulte un liquide dont la composition reflète ses acides aminés. Le collagène est exceptionnellement riche en glycine, en proline et en hydroxyproline, et relativement pauvre en certains autres, c’est pourquoi on le décrit comme une protéine distinctive plutôt que complète. Le guide de Codeage sur les différents types d’acides aminés replace ce profil en contexte.

III

Ce que contient réellement la marmite
lorsque des chercheurs l’ont mesuré.

Le bouillon d’os a la réputation d’être une source concentrée de collagène, mais sa composition dépend de presque tout dans sa préparation : l’animal, la pièce, le rapport entre os et eau, la température et la durée. Deux marmites préparées avec la même recette à des jours différents peuvent différer sensiblement.

Des chercheurs ont tenté de chiffrer cette variabilité. Dans une étude de Alcock et ses collègues, 2019, dans l’International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, l’équipe a analysé un bouillon maison, plusieurs bouillons préparés et une poudre de collagène de référence utilisée en recherche, pour y mesurer la glycine, la proline, l’hydroxyproline et la lysine. Elle a rapporté que la teneur en acides aminés des bouillons variait considérablement d’un lot à l’autre, ce qui rendait la quantité présente dans un bol donné difficile à prévoir.

Rien de tout cela ne diminue la valeur du bouillon en tant qu’aliment. Il demeure une façon chaleureuse, savoureuse et économique d’utiliser l’animal tout entier, et sa place dans la cuisine d’hiver lui est propre. Ce que décrit la recherche, c’est un plat façonné par celui qui le prépare, où les os, les heures et la chaleur laissent tous leur empreinte sur ce qui se retrouve dans le bol.

IV

Le collagène au fil de la vie
ce que changent les années.

L’organisme fabrique son propre collagène tout au long de la vie, l’assemblant à partir d’acides aminés dans des cellules appelées fibroblastes et dans des cellules apparentées de l’os et du cartilage. Les biologistes observent de longue date que cette production ne reste pas constante. Dans une étude de Varani et ses collègues, 2006, dans l’American Journal of Pathology, des chercheurs ont comparé des échantillons de peau d’adultes plus jeunes et plus âgés et ont rapporté une production de collagène plus faible dans le groupe plus âgé, ainsi que des modifications des fibroblastes qui en sont responsables.

Le renouvellement du collagène est aussi façonné par la vie quotidienne : l’alimentation, le sommeil, l’exposition au soleil et le mouvement figurent tous dans la littérature scientifique comme faisant partie du tableau. Les éléments constitutifs comptent aussi. La vitamine C est requise par les enzymes qui forment l’hydroxyproline, ce qui explique en partie pourquoi le guide de Codeage sur les vitamines que l’on recherche en hiver a sa place dans toute discussion sur les bouillons de la saison.

Ce sont des observations, non des prescriptions. Elles décrivent la manière dont la biologie du collagène a été vue évoluer au fil des décennies, et elles éclairent pourquoi tant de cuisines soucieuses de longévité considèrent la protéine structurelle comme une habitude quotidienne plutôt qu’occasionnelle.

Les études citées ont été menées de manière indépendante et ne portaient sur aucun produit Codeage en particulier.

V

Une habitude de cuisine, formulée
bouillon et peptides côte à côte.

Les peptides de collagène hydrolysé sont issus de la même chimie que la marmite, poussée un cran plus loin. Là où un bouillon s’arrête à la gélatine, l’hydrolyse se poursuit jusqu’à ce que les chaînes soient assez courtes pour se dissoudre sans prendre. Le résultat pratique est une poudre que l’on peut incorporer au café du matin, à un bol de soupe ou au bouillon lui-même sans en changer la texture.

Les sources comptent autant dans une formule que dans une marmite. Un cuisinier qui combine articulations de bœuf, pattes de poulet et carcasses de poisson obtient un mélange de tissus plus large que celui qui utilise un seul os. La même logique sous-tend un collagène multi-sources, qui puise dans plusieurs animaux et tissus et donc dans plusieurs types de collagène. Codeage explique ce raisonnement dans pourquoi une formule multi-sources est choisie.

Dans la cuisine d’hiver, les deux peuvent se retrouver. Une marmite de bouillon un dimanche après-midi, une mesure de peptides sans arôme mélangée à une tasse de soupe en semaine : l’un est un rituel de temps, l’autre une question de régularité. Tous deux remontent à la même protéine et à la même longue habitude de tirer la structure de l’os.